Bruckfleisch

1 kg Bruckfleisch, 1 Stück Sellerie,
2 Karotten, 1 Petersilienwurzel,
20 dag Zwiebeln, 2 EL Essig, 12 dag Fett,
Mehl zum Stauben, Salz, Pfeffer,
Lorbeerblatt, Thymian,

Zwiebeln und Wurzelwerk mit dem Kreneisen fein reißen und im heißen Fett goldgelb anrösten- Das in kleine Stücke geschnittene Bruckfleisch (bestehend aus Rinderbries, einem Stück Milz, Kronfleisch, Leber und Herz) mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Thymian würzen, dann mit Essig und etwas Wasser begießen und weich dünsten Mit dem Mehl stauben und nochmals aufgießen und aufkochen Dazu Nockerl oder Knödel servieren.

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30 dag Rindfleisch, 20 dag fettes Schweinernes,
 2 Eier, 1/2 KL Majoran,
 Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel,
grüne Petersilie, 4 dag Fett,
 2 Semmeln, Brösel.

Das Fleisch mit den in Wasser eingeweichten, gut ausgepressten Semmeln faschieren, dann in 4 dag heißem Fett die fein gehackte Zwiebel und die grüne Petersilie anlaufen lassen, alles mit dem Fleisch mischen und die Eier, das Salz sowie Pfeffer und Majoran dazugeben. Wenn alles gut durchgearbeitet ist, auf Bröseln runde Laibchen formen und diese in heißem Fett auf beiden Seiten schön braun braten.

Mit Kartoffelpüree und gerösteter Zwiebel servieren.

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Gebackene Schinkenfleckerl

16 dag Fleckerl
6 dag Butter
2 Eidotter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
10 dag Schinken oder Teilsames
1/16 I Sauerrahm
2 Eiklar
1 EL Reibkäse
Semmelbrösel

Die gekochten, abgeseihten Fleckerl gut abtropfen lassen. Inzwischen Butter schaumig rühren, nach und nach die Eidotter einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, den Sauerrahm beigeben, die abgetropften Fleckerl dazugeben, ebenso den kleinwürfelig geschnittenen Schinken oder das Teilsame.

Zuletzt den mit etwas Salz steif ausgeschlagenen Schnee darunter ziehen. Die Masse in eine bebutterte und mit Bröseln ausgestreute Form geben, glatt streichen, mit Bröseln und Reibkäse bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und bei mittlerer Hitze im Rohr etwa 40 Minuten goldbraun backen. Portionsweise ausstechen und anrichten.

Beilage: grüner Salat.

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Gebackene Schinkenfleckerl 2

20 dag Fleckerln, ungekocht
25 dag Schinken oder gekochtes Selchfleisch, eventuell mageres Kaiserfleisch
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Butter zum Bestreichen der Auflaufform
Semmelbrösel oder Parmesan zum Bestreuen der Fleckerln

Béchamelsauce:
5 dag Butter
5 dag Mehl glatt
1/4 1 Milch
1/4 l Sauerrahm
4 Eidotter
4 Eiklar

Fleckerl in Salzwasser kernig kochen, abseihen und kalt abschwemmen. Für die Béchamel die Butter erhitzen, mit Mehl anschwitzen und mit Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten sehr gut verrühren und dabei zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und die Eidotter darin verrühren.

Schinken und Zwiebel kleinwürfelig schneiden, etwas anrösten und mit dem Rahm in die Béchamelsauce einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eischnee schlagen, unterheben, Fleckerl dazu mischen und in eine gut gebutterter Gratinierschüssel füllen, die vorher mit Bröseln oder Parmesan bestreut wurde. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen.

Beilagen: Häuptelsalat oder alle Arten von Blattsalaten.

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Schinkenfleckerl klassisch

Für 4 - 6 Personen

30 dag Fleckerl (vom Nudelteig aus 2 Eiern und 25 dag Mehl)
1 EL Butter
25 dag Schinken oder Teilsames
1/4 l Sauerrahm
Salz, Pfeffer

Fein geschnittenen Schinken (oder Teilsames) in Butter erhitzen, die in Salzwasser gekochten Fleckerl sowie den gewürzten, glatt gerührten Sauerrahm beigeben und kurze Zeit dünsten.

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Wiener Schinkenstrudel

30 dag Blätterteig, 35 dag gekochter Schinken,
20 dag feines Bratwurstbrät, 2 Semmeln, 2 Eier,
1/8 l Obers, 2 bis 3 EL Semmelbrösel,
1 EL gehackte Petersilie,
4 dag geriebener Emmentaler Käse, Salz, Muskat,
1 Eidotter zum Bestreichen.

Den Blätterteig auftauen lassen und zu einem Rechteck zusammensetzen. Kleingewürfelten Schinken mit Bratwurstbrät, eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln und den übrigen Zutaten vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Mischung auf dem Blätterteig verteilen, diesen vorsichtig aufrollen. Mit Eidotter bestreichen und 30 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

In Scheiben schneiden und heiß servieren.

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