Süße Speisen




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

Altwiener Topfennockerl mit Zimtbrösel

25 dag Topfen (10%), 3 dag zerlassene Butter,
etwas abgeriebene Zitronenschale,
1 Ei, 1 Dotter, 5 dag Grieß,
1 Prise Salz.

Zum Bestreuen:
15 dag Semmelbrösel, 2 EL Kristallzucker,
1 Pkg. Vanillezucker,
Zimt, 12 dag Butter.

Topfen mit Butter, Salz, Zitronenschale, Ei und Dotter glatt rühren. Grieß untermengen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Dann in kochendes Salzwasser Nockerl einlegen und 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Brösel in Butter mit Kristallzucker, Zimt und Vanillezucker hell rösten. Die abgetropften Topfennockerl in den Zimtbröseln wälzen.

Mit beliebigem Kompott servieren.

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Apfelstrudel

Für einen guten Apfelstrudel muss der Strudelteig sehr dünn "gezogen" werden - so dünn, dass man noch eine Zeitung durch den Teig lesen könnte! Es gibt aber auch fertigen Strudelteig zu kaufen, der ganz gut schmeckt!

Strudelteig:
250 Gramm glattes Mehl,
1 Esslöffel Öl,
ca. 1 Esslöffel Butter zum Bestreichen.

Fülle:
150 -200 Gramm Semmelbrösel,
125 Gramm Butter, ca. 1 Kilo Äpfel, klein geschnitten,
Zucker, Zimt, Zitrone,
eventuell Nüsse und Rosinen.

Mehl, Öl und ca. 125 ml lauwarmes Wasser zu einem weichen Teig verkneten, der sich von der Hand löst (eventuell mehr Wasser oder mehr Mehl verwenden).

Eine Kugel daraus formen, mit Öl bestreichen und unter einem erwärmten Geschirrtuch ca. eine halbe Stunde rasten lassen. Brösel in Butter goldbraun rösten, zuckern, mit Zimt und abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Teig auf ein bemehltes Tuch legen, mit einem Nudelholz ein wenig auswalken und am Rand mit Öl bestreichen. Teig vorsichtig in alle Richtungen ziehen, bis er durchsichtig ist. Den dicken Rand wegschneiden.

Die gerösteten Brösel auf drei Viertel des Teigblattes geben, dann die Äpfel und eventuell gehackte Nüsse und Rosinen daraufgeben. Ein wenig zuckern. Den freien Teigrand mit geschmolzener Butter bestreichen. Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen, auf ein befettetes Backblech legen, mit zerlassener Butter bestreichen und bei 170°C 30 - 40 Minuten backen.

Besonders gut schmeckt der Strudel, wenn er lauwarm mit Vanilleeis oder mit Vanillesauce gegessen wird.

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Kaiserschmarren

4 Eier, 125 g Mehl
ca. 1/8 l Milch, 1 Prise Salz
1 Prise Backpulver, 50 g Zucker
2 EL Butter
50 g Rosinen
Puderzucker

Die Eier trennen. Mehl, Milch, Salz, Backpulver, Zucker und das Eigelb mit dem Schneebesen verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.

Nach Belieben noch Rosinen untermischen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Teig hinein geben und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten.

Den Pfannkuchen wenden (vierteln und dann jedes Viertel wenden), die restliche Butter zugeben und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Dann den Pfannkuchen mit zwei Gabeln in Stücke reißen und nochmals kurz braten.

Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.

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Maroniknödel

Für den Teig:
1/2 kg Erdäpfel (mehlig)
2 Dotter, 3 dag Butter
1 EL Weizengrieß
10 dag glattes Mehl

Für die Fülle:
125 g Kastanienreis
5 dag Staubzucker

10 dag Walnüsse (gerieben)
Salz, Rum, Mehl

Reis mit Staubzucker und 1 EL Rum glattrühren, kaltstellen.

Die Erdäpfel Salzwasser kochen, abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Dottern, Butter, Grieß und Mehl gut verkneten. Teig ca. 1/4 Stunde rasten lassen.

Inzwischen aus der Maronimasse acht gleichgroße Kugeln formen.

Reichlich Salzwasser zustellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in acht Scheiben schneiden, etwas auseinanderdrücken. Fülle daraufsetzen, Teig darüber zusammennehmen und zu glatten Knödeln formen.

Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, Topf bis auf einen Spalt zudecken, Knödel auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garziehen lassen.

Knödel in den Nüssen wälzen, mit Staubzucker und Schokoladesauce servieren.

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Salzburger Nockerln

6 Eier, 1/4 l Milch, 50 g Butter,
2 gestrichene El. Vanillezucker,
140 g Zucker, 6 gestrichene El. Mehl,
2 gestrichene El. Puderzucker

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Die Eier sehr sorgfältig trennen. In einer ofenfesten, flachen Form die Milch mit der Butter und dem Vanillezucker aufkochen. Inzwischen das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen, dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Zum Eischnee 2 Eigelb und den restlichen Zucker geben, das Mehl darübersieben und alles vorsichtig unterheben.

Von dieser Masse setzt man mit einem großen Löffel Nocken in die Form mit der kochenden Milch, bestäubt alles mit Staubzucker und schiebt es für 8 bis 10 Minuten in den heißen Backofen (200 - 220 Grad) und backt die Nockerl goldgelb.

Vorsicht: Nockerl vertragen keine Zugluft, auch darf die Form nicht unsanft auf den Tisch gesetzt werden, sonst fällt alles zusammen!

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Topfenpalatschinken

Für den Teig:
1/4 l Milch
125 g Mehl
2 Eier
etwas abgeriebene Zitronenschale
Butterschmalz zum Braten

Für die Füllung:
60 g Butter
100 g Zucker
3 Eigelb
250 g Magerquark
1 EL Crème fraîche
1 Prise Salz
1/2 abgeriebene Orangenschale
1/2 abgeriebene Zitronenschale
1 EL Rum
50 g Rosinen
2 Eiweiß

Zum Überbacken:
1/8 l Sahne
2 Eier
1 EL Zucker
Butter
Puderzucker

Die Teigzutaten verrühren und daraus in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz dünne Pfannkuchen backen.

Für die Füllung Butter und 60 g Zucker schaumig schlagen, Eigelb zugeben, weiterschlagen, dann Quark, Crème fraîche, Salz, Orangen-, Zitronenschale, Rum und Rosinen unterrühren.
Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter die übrige Masse heben.

Die Pfannkuchen dick mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Halbieren und dachziegelartig in eine gebutterte Form schichten. Dann 15 Minuten bei 180 Grad backen.

Zum Überbacken Sahne, Eier und Zucker verquirlen. Alles über die Pfannkuchen gießen und weitere 25 Minuten backen.

Dann dick mit Puderzucker und einigen Butterflöckchen bestreuen und kurz unterm Grill gratinieren.

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Wiener Wäschermädl

Für 6 Personen

18 vollreife Marillen,
4 cl (2-3 EL) Marillenbrand,
2 EL Staubzucker, 200 g Marzipan,
50 g gehobelte Mandeln

Weinbackteig:
2 Eier, 1/2 Zitrone, 140 g glattes Mehl,
1/8 l Weißwein, 2 EL Öl, Salz,
10 g Kristallzucker.

Marillensauce:
300 g Marillen, 1/16 l Wasser,
40 g Kristallzucker, Saft von 1/2 Zitrone,
1/2 Stange Zimt, 1/2 l Öl oder anderes Backfett,
Staubzucker

Zuerst die Marillensauce zubereiten: Marillen waschen, entkernen und vierteln. Alle Zutaten kochen, bis die Marillen sehr weich sind. Zimtstange entfernen, Sauce im Mixer pürieren und eventuell mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Marillen waschen, mit kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen. Kerne mit dem Stiel eines dünnen Kochlöffels aus den Marillen drücken. Marillen in einer Schüssel mit Marillenbrand beträufeln, mit Staubzucker bestreuen, durchmischen und 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen.

Für den Backteig Eier trennen. Zitrone waschen, Schale abreiben. Mehl, Weißwein, Öl, Dotter, Zitronenschale und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Teig durch ein Haarsieb streichen. Eiklar mit Kristallzucker zu einem leichten Schnee schlagen und unter den Teig ziehen.

Marillen aus der Marinade heben, auf einem Gitter abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trocknen.

Marzipan in 18 Stücke schneiden. Marzipanstücke anstelle der Kerne in die Marillen einsetzen. Backfett erhitzen. Marillen in den Backteig tauchen und mit Teig überziehen. Mandeln über die Wäschermädel streuen. Marillenknödel goldgelb backen, mit einem Lochschöpfer aus dem Fett heben und auf einem Gitter abtropfen lassen.

Marillensauce auf Teller schöpfen. Jeweils drei Wäschermädel auf die Sauce setzen, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

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