Alt Wiener Erdäpfelsuppe

50 g Speck, 50 g Zwiebel
20 g Butter, 20 g Mehl
1 l Bouillon, 100 g Wurzeln
20 g Pilze, 100 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Majoran.

Speck und Zwiebel fein würfelig schneiden und in der Butter hell anrösten, mit Mehl stauben, mit Bouillon aufgießen. Wurzeln (Karotten, gelbe Rüben) würfelig schneiden und mit den Pilzen beigeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und 10 min. kochen lassen. Kartoffeln schälen, würfelig (1 cm) schneiden, der Suppe beifügen und weichkochen, abschmecken.

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Biersuppe

Biskuitschöberlsuppe

2 Eier
4 dag Mehl
Salz, Petersilie, Schnittlauch

Schnee schlagen und Dotter, Mehl, gehackte Petersilie und Salz leicht unterheben. Die Masse gut fingerhoch in eine vorbereitete Schöberlform füllen oder auf ein Backblech streichen. Bei mäßiger Hitze backen und nach dem Erkalten in Rhombenform schneiden. In Rindsuppe einlegen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Gemüsesuppe

1 1/2 l Kalbsknochensuppe, 4 dag Butter,
4 dag Mehl, verschiedene Gemüse, Salz,
Pfeffer, Muskatnuss.

Zu dieser Suppe werden je nach der Saison verschiedene Gemüse genommen Sie werden kleinwürflig geschnitten und mit der Kalbsknochensuppe weich gekocht. Mit einer Einmach von 4 dag Butter, 4 dag Mehl binden, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss zufügen.

Kalbsknochensuppe

Zum Aufgießen verschiedener Suppen und Gemüse, zum Kochen verschiedener Saucen soll in einer guten Küche immer eine aus Kalbsknochen hergestellte Suppe vorhanden sein Es ist sehr wichtig, die Knochen kleinzuhacken und einige Minuten in kochendes Wasser zu geben. Dann auskühlen lassen und erst jetzt mit kaltem Wasser zustellen.

Wurzelwerk und verschiedene Gewürze wie bei Rindsuppe dazugeben und zu gedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden ganz langsam kochen lassen.

Kardinalsuppe

1½ l sehr kräftige Rindsuppe,
 1 kg Tomaten, 1 Zitrone,
¼ l Weißwein, 2 EL Zucker, 2 EL Kartoffelmehl,
1/8 1 Madeirawein, 1/8 l Schlagobers,
1 Lorbeerblatt, Thymian,
2 Gewürznelken, Zucker, Salz,
Cayennepfeffer.

In der sehr kräftigen Rindsuppe die Tomaten weich kochen;
1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, Saft einer halben Zitrone,
2 Gewürznelken, etwas Zitronenschale und den Weißwein mitkochen lassen.

Mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken• Dann wird die Suppe durchpassiert, das Kartoffelmehl mit dem Madeirawein angerührt und in die Suppe eingekocht.In Tassen servieren, mit einem Esslöffel geschlagenen Obers obenauf.

Knoblauchsuppe

5 Zehen Knoblauch, 30 g Butter,
 30 g Mehl, knapp 1 Liter Milch,
 Salz, Pfeffer, 1/8 Liter Sahne,
Schwarzbrotwürfel, Schnittlauch.

Das Mehl in der Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt mit der Sahne verbessern. Mit den gerösteten Schwarzbrotwürfeln bestreut servieren.

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Kohlminestrasuppe

1 1/2 l Kalbsknochensuppe, 3/4 kg Kohl,
15 dag Selchspeck, 12 dag Reis,
5 dag Parmesan, 10 dag Champignons,
1 Zwiebel.

Die feingeschnittene Zwiebel mit ebenso geschnittenem Selchspeck goldgelb anlaufen lassen• Den feinnudelig geschnittenen Kohl mit kochendem Wasser überbrühen, dann mit der Zwiebel und der Suppe aufkochen, den Reis dazugeben, ebenso die feinnudelig geschnittenen Champignons.

Das Ganze weich kochen, mit geriebenem Parmesan servieren.

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Krautsuppe

1 1/2 l Suppe oder Wasser, 1/2 kg frisches Kraut,
10 dag Butter, 1/2 kg Tomaten,
¼ l Rahm, 6 dag Mehl, Salz, Pfeffer,
Muskatnuss.

Das frische Kraut hobeln, salzen und nach einer halben Stunde gut auspressen. Unter ständigem Rühren das Kraut in der heißen Butter anrösten und mit Wasser oder Suppe aufgießen• Die Tomaten schälen, entkernen, in längliche Stücke schneiden und mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, zum Schluß das Mehl mit dem Rahm verrührt in die Suppe einkochen.

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Lungenhascheesuppe

25 dag Kalbs- oder Schweinslunge,
1 Zwiebel, 8 dag Butter, 8 dag Mehl,
2 EL Tomatenmark, Wurzelwerk,
1 Dotter, 1/8 l Obers oder Milch, Paprika
Petersilie, Zitrone, Salz, Lorbeerblatt,
Thymian, Pfefferkörner.

Die Lunge mit Wurzelwerk, einem Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern, Zitronenschale und Salz weich kochen.

Eine lichte Einbrenn aus der Butter, Zwiebel und dem Mehl anrösten, mit der passierten Suppe aufgießen, Paprika und Tomatenmark sowie das fein faschierte Lungenhaschee dazugeben, nochmals aufkochen. Legieren mit Dotter und Obers, gehackte Petersilie einstreuen.

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Rindsuppe

3,5 l Wasser
1,5kg Rindfleischknochen
100g Zwiebeln mit Schale
jeweils 70g Karotten, gelbe Rüben, Sellerie,
Lauch, Petersiliengrün oder –stengel, Liebstöckl
10g Pfefferkörner
Salz
Suppengewürze
Schnittlauch

Knochen gut mit warmem Wasser waschen. Kaltes Wasser mit den Knochen zum Kochen bringen und dabei mit einem Schöpflöffel ständig aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebel halbieren und sehr scharf ohne Fett in einer Pfanne anbraten und ungeschält der Suppe beigeben. Gemüse und Wurzelwerk gut waschen bzw. schälen. Nach ca. 1 ½ Stunden Wurzelwerk, Suppengrün, Pfefferkörner, Salz und Suppengewürze der Suppe beigeben. Wenn nötig Wasser nachgießen. Nach ca. 2,5 Stunden die Suppe durch ein Sieb seihen, abschmecken und mit Schnittlauch garnieren.

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Rindsuppe 2

60 dag Rindfleisch, 30 dag Rindsknochen,
Wurzelwerk, 1 Tomate, 1 Champignon,
1 Stück Karfiol, Salz, Pfefferkörner,
1 Gewürznelke, 1 Muskatnuss

Zu einer guten Rindsuppe ist ein Stück saftiges Rindfleisch nötig, und zwar eignet sich dazu am besten ein sogenannter „dicker Spitz“, das „Hieferscherzl“ (hinteres Ausgelöstes), „Beinfleisch“ (als besondere Wiener Spezialität) oder der „Tafelspitz“. Um eine gute, klare Suppe zu erhalten, kocht man: 60 dag Rindfleisch, 30 dag Rindsknochen, Wurzelwerk, 1 Tomate, 1 Champignon, 1 Stück Karfiol

Das gewaschene Rindfleisch mit 2 1 kaltem Wasser zustellen und aufkochen lassen, worauf das Wurzelwerk, das aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Zwiebel, 1 Stück Karfiol, 1 Tomate und 1 Champignon besteht, dazugegeben wird, ebenso Salz, Pfefferkörner, 1 Gewürznelke und 1 Stückchen Muskatnuss  Die Suppe soll nun zugedeckt langsam weiterkochen. Rasches Kochen macht die Suppe trüb.

Der Schaum, der sich an der Oberfläche zeigt, soll nicht abgeschöpft werden, da darin viele wertvolle Substanzen enthalten sind - Durch das Zudecken bleibt das gute Aroma der Rindsuppe erhalten• Wird saftiges Rindfleisch bevorzugt, so geben wir dieses in kochendes Wasser
Die zur Suppe verwendeten Knochen geben wir gewaschen in kochendes Wasser, lassen sie einige Minuten gut aufkochen, schwemmen sie nachher mit kaltem Wasser und stellen sie so vorbereitet mit dem Rindfleisch zusammen zu.

Um Markknochen richtig zu verwenden, darf man das Mark selbst nicht in der Suppe mitkochen lassen; vielmehr wird dieses roh in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und vor dem Anrichten in die kochende Suppe gegeben, wodurch der gute Geschmack erhalten bleibtBesonders guten Geschmack gibt das Wurzelwerk, wenn es vorher kleingeschnitten, in heißem Fett braun angeröstet und so mit der Suppe mitgekocht wird.

Sollte sich eine größere Fettschicht an der Oberfläche der Suppe zeigen, so ist es gut, diese abzuschöpfen und hie und da einen Schöpflöffel kalten Wassers zuzugießen, was ebenfalls zur Klärung der Suppe beiträgt
Gutes Qualitätsfleisch braucht ungefähr 1 bis 1 /2 Stunden, um richtig weichgekocht zu sein.

Das Fleisch wird nun herausgenommen, die Suppe vorsichtig abgeseiht, um sie nicht zu trüben• Wird eine besonders kräftige, starke und aromatische Rindsuppe gewünscht, dann wird die schon fertiggekochte Rindsuppe zu einer Kraftbrühe weitergekocht

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Wiener Erdäpfelsuppe

1  1/4 l Selchsuppe oder Salzwasser, 
4 bis 5 große Erdäpfel, 1 Stk. Zeller,
2 Karotten, 1 große Zwiebel, 
2 bis 3 EL getrocknete Herrenpilze,
8 dag Schinkenspeck (Selchspeck),
 2 dag Mehl, Petersilie,
etwas abgeriebene Zitronenschale,
 1 Knoblauchzehe, Majoran, 
Pfeffer, Kümmel, Salz,
1 Becher Sauerrahm.

Rohe, geschälte Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser oder Selchsuppe kochen. Pilze ca. 1 Stunde in Wasser einweichen, klein hacken und mit den geriffelten Karotten und Zeller dazugeben und mitkochen. Zwiebel fein schneiden und mit dem ebenfalls klein geschnittenen Selchspeck in einer Pfanne anrösten, mit Mehl stauben
und leicht weiterrösten, mit Zitronenschale, Kümmel, Majoran und zerdrücktem
Knoblauch kräftig würzen. Mit etwas Suppe aufgießen und alles in die Suppe einrühren. Salzen und pfeffern. 1/2 bis 1 Becher Sauerrahm versprudeln (hängt davon ab, wie dickflüssig man die Suppe haben will) und in die Suppe einrühren.

Mit gehackter Petersilie abrunden und mit Gebäck servieren.

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Wiener Erdäpfelsuppe 2

40 dag Erdäpfel, Kümmel, Salz
1 1/2 l Wasser, 2 dag Butter
2 dag Mehl, Majoran, Pfeffer
1/2—1 Becher Sauerrahm

Die roh geschälten Erdäpfel würfelig schneiden und die Würfel in Salzwasser mit Kümmel kochen. Anschließend aus Butter und Mehl eine lichte Einbrenn zubereiten und diese mit Wasser aufgießen. Dann die Erdäpfelwürfel dazumengen und mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Zum Verfeinern wird der Sauerrahm je nach Geschmack hinzugegeben.

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