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TORTEN- UND
BISKUITMASSEN
Das gute Gelingen einer
Biskuitmasse — auch jeder anderen Torten- und Bäckereimasse — hängt
hauptsächlich vom richtig geschlagenen steifen Schnee ab.
Überall, wo wir Eiweiß zu Schnee
schlagen, ist es wichtig, unbedingt sauberes Geschirr (Schneekessel und -rute)
zu verwenden Im Geschirr dürfen nicht die geringsten Mehl- oder Teig- oder gar
vielleicht Fettreste vorhanden sein, was oft die Ursache ist, daß der Schnee
nicht steif wird und die Tortenmassen leicht speckig werden, oder, wie zum
Beispiel bei Indianerkrapfen, die Masse auseinanderläuft, anstatt schön hoch
aufdressiert zu bleiben. Das Eiweiß selbst muss vollständig rein sein, das
heißt, es darf keine Spur vom Eidotter dabei sein.
Noch etwas ist wichtig: Der
Schneekessel darf nicht zu groß sein, da der Schnee sonst nicht steif, sondern
schmierig oder flüssig wird. Wir beginnen das Eiweiß langsam zu schlagen; erst
nach einiger Zeit stärker schlagen, bis der Schnee richtig steif ist. Dann geben
wir 1 bis 2 Löffel Zucker dazu und schlagen noch einige Minuten weiter. Der
fertige Schnee muss richtig fest und steif sein.
Es ist unbedingt notwendig, bei
jeder Masse den vorgeschriebenen Zucker zu teilen, so daß die Hälfte zu den
Eidottern und die andere Hälfte für den Schnee zurückbleibt. Schnee ohne Zucker
hat keinen Kern, fällt beim Einrühren des Mehls zusammen, und die Masse wird
schwer.
Die kalt gerührte Biskuitmasse
4 Dotter, Schnee von 4 Eiweiß,
8 dag Zucker, 8 dag Mehl,
Zitronenschale, Vanille.
Die Eidotter mit der Hälfte der Zuckermenge
schaumig rühren, sodann den Schnee mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
Beide Mengen werden nun zusammengemischt, und erst ganz zum Schluß wird das Mehl
vorsichtig daruntergerührt. Langsam backen.
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Die warm geschlagene Biskuitmasse
4 ganze Eier, 2 Dotter,
14 dag Zucker, 14 dag Mehl,
Zitronenschale, Vanille
Dazu werden die Eier mit dem Zucker, nach Angabe
des Rezeptes, in einem Schneekessel auf ganz kleinem Feuer langsam erwärmt und
aufgeschlagen. Vom Feuer wegnehmen und fleißig weiterschlagen, bis die Masse
kalt ist, nochmals aufwärmen und wieder kalt schlagen. Nun ist die Masse richtig
schaumig, und das Mehl wird eingerührt. Langsam backen.
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Biskuitmasse für Torten
2 Eier, 5 dag Butter, 15 dag Zucker,
20 dag Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver,
1/8 l Milch, Zitronenschale.
2 Dotter werden mit dem halben Zucker und der
Milch warm geschlagen, dann kalt gerührt, der Schnee wird mit dem restlichen
Zucker steif geschlagen und gleichzeitig mit dem Mehl, Backpulver, etwas
Zitronenschale und der zerlassenen Butter zu den Eidottern gerührt. 1/2 Stunde
bei mittlerer Hitze backen.
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Sandmasse (leicht)
4 ganze Eier, 2 Dotter, 14 dag Zucker,
14 dag Mehl, 4 dag Butter,
Zitronenschale, Vanille
Zu der warmen Biskuitmasse wird, nachdem das Mehl
eingerührt ist, auch noch zerlassene Butter gemischt.
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Sandmasse (schwer)
8 ganze Eier, 4 Dotter, 15 dag Zucker,
15 dag Mehl, 10 dag Butter, Vanille
Für schwere Sandmasse wird die Butter mit der
halben Zuckermenge und den Dottern schaumig gerührt, dann der Schnee mit dem
restlichen Zucker steif geschlagen. Beide Massen zusammenmischen und das Mehl
einrühren.
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Die
Buttercreme
(Grundmasse für alle Buttercremes)
1/8 l Milch, 1 Dotter, 4 dag Zucker,
2 dag Mehl, Vanille, 25 dag Butter,
25 dag Staubzucker.
Aus Milch, Dotter, Zucker und Mehl kochen wir
eine Vanille- Creme, die dann mit der Butter und dem Staubzucker zu einer sehr
schaumigen Buttercreme gerührt wird. Dies ist die Grundmasse für alle Sorten von
Buttercremes, die jeweils mit dem gewünschten Geschmack fertiggemacht werden.
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Ananastorte
Wir backen eine feine Biskuitmasse (wie unter
warm geschlagene Biskuitmasse angegeben). In drei Blätter schneiden, mit dem
Saft von Ananaskompott tränken, mit Buttercreme aus 25 dag Butter (siehe
Buttercremerezept), in welche feingehackte Ananas gerührt werden, füllen und
oben aufdressieren Mit Ananaskompott belegen.
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Biskottentorte
Biskotten,
Kaffee- oder Schokoladecreme,
1/4 l Obers
Pergamentpapier ausgelegt und
bebuttert. Ebenso der Reifen der Form. Zuerst belegen wir den Boden sternförmig
mit Biskotten, die wir entweder rasch durch Milch gezogen haben oder nach dem
Auflegen mit Milch, der wir etwas Rum beigefügt haben, beträufeln. Nun streichen
wir die inzwischen vorbereitete, nicht zu feste Kaffeebutter- oder
Schokoladebuttercreme auf und fahren fort, eine Lage Biskotten und eine Lage
Creme zu geben, bis die Torte die gewünschte Höhe erreicht hat.
Die oberste Cremelage wird mit
einem gefetteten Pergament zugedeckt und die Torte beschwert kalt gestellt. Vor
dem Servieren nimmt man das Pergament ab, legt Biskotten gitterförmig über die
Torte und garniert mit Schlagobers. Mit kandiertem Obst kann der festliche
Eindruck erhöht werden.
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Dobostorte
6 Eier, 14 dag Zucker, 12 dag Mehl,
Zitronenschale, Vanille
Creme:
aus 25 dag Butter,
(siehe Buttercreme)
Glasur:
12 dag Zucker
Aus Eiern, Zucker und Mehl eine feine
Biskuitmasse rühren. Davon werden fünf bis sechs dünne Blätter auf ein sehr
gut gefettetes und gestaubtes Backblech aufgestrichen und goldgelb gebacken.
Sogleich beim Herausnehmen vom Backblech ablösen und mit einem Brett leicht
beschweren.
Nachher gleichmäßig rund zuschneiden Ein schönes
Blatt wird mit 12 dag braunem Karamelzucker überzogen und sofort mit einem
gefetteten Messer in 16 gleichmäßige Teile zerschnitten. Die restlichen Blätter
werden mit einer Schokoladebuttercreme gefüllt und außen glatt verstrichen• Die
glasierten Teile dann darauflegen und kalt stellen, damit die Creme schön steif
wird.
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Erdbeercremetorte
4 Eier, 2 Dotter, 14 dag Zucker, 14 dag
Mehl, 4 dag Butter, 3/4 l Obers, 1/2 kg
Walderdbeeren, 10 dag Staubzucker
Wir schlagen eine warme Biskuitmasse von 4
ganzen Eiern und 2 Dottern mit 14 dag Zucker . Dann 14 dag Mehl einrühren, ganz
zuletzt 4 dag zerlassene Butter.
Sodann 35 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze
backen. Die Torte wird, sobald sie vollständig erkaltet ist, aus der Form
genommen und in drei Blätter geschnitten. Jedes Blatt mit passierten Erdbeeren,
die mit Staubzucker gerührt wurden, gut bestreichen. Mit den restlichen
Erdbeeren das steif geschlagene Obers verrühren, damit die Torte füllen und
obenauf glatt verstreichen.
Oben mit Schlagobers aufdressieren.
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Kaffeecremetorte
8 Eiweiß, 28 dag Zucker, 14 dag
Haselnüsse, 14 dag Mehl, Vanille, Zimt,
Kaffee.
Creme:
30 dag Butter, 30 dag Zucker,
10 dag Kaffee, 5 dag Mandeln.
Wir schlagen die 8 Eiweiß mit dem Zucker zu
Schnee, rühren das Mehl und die geriebenen Haselnüsse, Zimt und Vanille ein.
Davon streichen wir auf ein gut gefettetes und gestaubtes Backblech drei Blätter
in Tortengröße auf. Schön braun backen.
Nach dem Erkalten die drei Blätter gleichmäßig
rund zuschneiden und mit gezuckertem Kaffee tränken. Mit Kaffeebuttercreme, aus
oben stehenden Zutaten schaumig gerührt, füllen und an der Oberfläche und am
Rande glatt verstreichen. Den Rand mit gebrannten Mandeln bestreuen.
Obenauf Kaffeecreme aufdressieren und mit
roten Kirschen garnieren oder mit Schokoladenkaffeebohnen.
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Malakoff-Torte (Biskottentorte)
Biskotten, ¼ l Milch, 1 Glas Rum,
Kompottfrüchte, Schlagobers
Creme:
2 Dotter, 24 dag Staubzucker,
20 dag Butter, 1/8 l Obers.
Eine Tortenform mit Papier auslegen. Den Boden
mit Biskotten auslegen. Milch und Rum mischen und die Biskotten damit
beträufeln. Darauf eine Schichte Creme geben, dann wie der Biskotten usw., bis
die Form voll ist. Mit Creme abschließen. Die Torte in der Form kalt stellen•
Dann stürzen, das Papier herunterziehen und mit Kompottfrüchten und Schlagobers
verzieren.
Creme: Die Dotter mit 4 dag Staubzucker
und dem Obers heiß aufschlagen, kalt stellen; dann 20 dag Staubzucker mit 20 da
Butter sehr schaumig rühren und obige Masse einrühren.
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Sehr feine Mandeltorte
5 Eier, 9 dag Zucker, 8 dag Mandeln,
5 dag Mehl, 3 dag Butter, Vanille,
Aprikosenmarmelade, 20 dag Fondant,
rote Kirschen
Die Dotter mit der halben Zuckermenge schaumig
rühren, den Schnee mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen, beide Massen
zusammenmischen, das Mehl, die feingeriebenen, gebrannten Mandeln und ganz
zuletzt die zerlassene Butter einrühren. 3/4 Stunden bei mittlerer Hitze backen.
Nach dem Auskühlen mit heißer Marillenmarmelade zweimal füllen und außen
bestreichen. Mit heißem Fondant glasieren. Ganze gebrannte Mandeln in halbe rote
Kirschen stecken. Damit garnieren.
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Mohntorte
30 dag Mohn, ¼ l Milch, 10 dag Butter,
5 dag Schokolade, 20 dag Zucker, 8 Eier,
12 dag Biskuitbrösel, Zitronenschale,
Zimt, Rum, Marillenmarmelade
Glasur:
8 dag Schokolade, 20 dag Zucker,
5 dag Butter.
Die weiche Butter wird mit der halben
Zuckermenge und 8 Dottern schaumig gerührt. Der Mohn wird mit der Milch
aufgekocht, dann die Biskuitbrösel eingerührt. Wir schlagen steifen Schnee mit
dem restlichen Zucker, mischen dann alles zusammen und geben Zimt und
kleingehackte Zitronenschalen dazu. ¼ Stunden bei mittlerer Hitze backen. Einmal
durchschneiden, mit Rum befeuchten, mit heißer Marillenmarmelade füllen und
außen damit bestreichen.
Mit Schokoladeglasur überziehen.
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Nusstorte
5 Eier, 11 dag Zucker, 7 dag Mehl,
7 dag geriebene Nüsse, 5 dag Butter,
Zimt, Rum, Zitronenschale
Creme:
¼ 1 Milch, 3 dag Mehl,
8 dag Zucker, 2 Dotter, Pulverkaffee.
Glasur:
20 dag Fondantzucker,
Marillenmarmelade.
Die Dotter mit der halben Zuckermenge schaumig
rühren, den Schnee mit dem restlichen Zucker steif schlagen, beide Massen
zusammenmischen, Nüsse, Mehl, Zimt, feingeriebene Zitronenschale und zum Schluß
5 dag flüssige Butter einrühren. 3/4 Stunden bei mittlerer Hitze backen
Vollständig aus kühlen lassen, zweimal durchschneiden, mit Rum tränken und mit
einer Kaffeecreme füllen.
Obenauf mit Marmelade bestreichen und mit
Kaffeefondant glasieren. Mit halben Nüssen und roten Kirschen belegen.
Creme: Milch, Mehl, Zucker und Dotter
werden glatt verrührt und aufgekocht, Pulverkaffee dazugeben.
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Punschtorte
8 Eier, 16 dag Zucker,
16 dag Mehl, 4 dag Butter.
Fülle:
15 dag Würfelzucker, 1 Orange,
1 Zitrone, 3 EL Rum,
3 EL Marmelade.
Glasur:
Punschglasur.
Eine Biskuittorte (vom Vortag, aus
nebenstehenden Zutaten) wird in drei Blätter geschnitten (das mittlere etwas
dicker). Dann das obere und das untere Blatt mit Marmelade bestreichen.
Das mittlere Blatt wird in kleine Würfel
geschnitten und in einer Schüssel mit folgenden Zutaten zu einer gebundenen
Masse gemischt: 15 dag Würfelzucker an der Schale einer Orange abreiben und mit
dem Saft der Orange, der Zitrone und 1/8 l Wasser aufkochen, den Rum und 3
Löffel Marmelade dazugeben. Die Torte mit der ganzen Masse füllen und leicht
gepresst einige Zeit stehenlassen.
Außen mit Marmelade bestreichen, mit
Punschglasur glasieren.
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Das Rezept der Original Sachertorte ist ein
Geheimnis, aber diese Torte schmeckt fast genauso gut!
Rezept für 12 Personen:
130 Gramm Butter, 130 Gramm dunkle
Schokolade,
100 Gramm Staubzucker, 6 Eier,
80 Gramm Feinkristallzucker,
130 Gramm Mehl,
Marillenmarmelade (= Aprikosenmarmelade)
Glasur:
150 Gramm Kochschokolade,
75 Gramm Kokosfett
Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, gut verrühren,
ein wenig auskühlen lassen. Nach und nach Staubzucker und die 6 Dotter (Eigelb)
einrühren. Die 6 Eiklar zu Schnee schlagen (so lange mit dem Mixer mixen, bis
die Masse "fest" ist), löffelweise den Feinkristallzucker einrühren,
weitermixen. Einen Löffel Schnee in die Schokoladenmasse einrühren. Mehl und den
übrigen Schnee abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Die Backform gut fetten und mit etwas Mehl bestreuen. Das
Backrohr bei 180 - 200°C gut vorheizen. Die Kuchenmasse in die Backform füllen
und 10 Minuten im Rohr backen, wobei es einen Spalt breit geöffnet bleibt. Nach
den 10 Minuten dann das Rohr schließen, die Hitze auf 130 - 150 °C zurückdrehen,
und weitere 50 Minuten backen.
Erst am nächsten Tag mit Marmelade bestreichen (eventuell
kann man die Torte auch in der Mitte durchschneiden und mit Marmelade füllen)
und glasieren.
Glasur:
Die Schokolade und das Kokosfett - es gibt auch fertige Tortenglasur im Becher
zu kaufen - im Wasserbad schmelzen lassen, ein wenig abkühlen lassen,
gleichmäßig über die Torte gießen.
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Sachertorte 2
Zutaten (für 12 Portionen):
Für 1 Tortenform Durchmesser
22-24 cm = 12 Portionen
13 dag Butter
11 dag Backzucker
1 Päckchen Vanillezucker
6 Eier
13 dag Kochschokolade
11 dag Kristallzucker
13 dag glattes Mehl
Butter für die Tortenform
Marillenmarmelade zum Füllen
Glasur:
1/8 l Wasser
30 dag Kristallzucker
25 dag Schokolade
Die Kochschokolade anwärmen. Die Butter mit
dem Back- und Vanillezucker schaumig rühren, nach und nach die Dotter einrühren,
dann die vorgewärmte Schokolade dazugeben und gut durchmengen.
Die Eiklar mit dem Kristallzucker zu einem schmierigen Schnee aufschlagen und
vorsichtig unterheben. Zuletzt das Mehl einrühren.
Die Masse in die gut mit Butter befettete
Tortenform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen;
während der ersten 15 Minuten die Backrohrtüre fingerbreit offen lassen.
Die fertige Torte stürzen und auskühlen lassen.
Die Marillenmarmelade auf ca. 70 Grad
erhitzen.
Die Torte in der Mitte durchschneiden, die untere Hälfte mit Marmelade
bestreichen, die Torte wieder zusammensetzen und außen überall gut mit Marmelade
einstreichen, anschließend mindestens 2. Stunden trocknen lassen.
Für die Glasur den Zucker mit dem Wasser
ca. 5 Minuten kochen und anschließend überkühlen lassen. Die Schokolade im
Wasserbad aufweichen und mit der noch warmen Zuckerlösung gut verrühren, sodass
eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht; sollte sie zu dick sein, mit etwas
Wasser verdünnen.
Die noch lippenwarme Glasur über die Torte gießen und rundum glatt verstreichen.
Die Sachertorte kühl stellen, bis die
Glasur getrocknet ist, dann erst in 12 Tortenecken schneiden und nach Belieben
mit Schlagobers garniert servieren.
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