Torten




*Sämtliche Rezepte sind - wenn nicht anders angegeben - für vier Personen berechnet.

TORTEN- UND BISKUITMASSEN

Das gute Gelingen einer Biskuitmasse — auch jeder anderen Torten- und Bäckereimasse — hängt hauptsächlich vom richtig geschlagenen steifen Schnee ab.

Überall, wo wir Eiweiß zu Schnee schlagen, ist es wichtig, unbedingt sauberes Geschirr (Schneekessel und -rute) zu verwenden Im Geschirr dürfen nicht die geringsten Mehl- oder Teig- oder gar vielleicht Fettreste vorhanden sein, was oft die Ursache ist, daß der Schnee nicht steif wird und die Tortenmassen leicht speckig werden, oder, wie zum Beispiel bei Indianerkrapfen, die Masse auseinanderläuft, anstatt schön hoch aufdressiert zu bleiben. Das Eiweiß selbst muss vollständig rein sein, das heißt, es darf keine Spur vom Eidotter dabei sein.

Noch etwas ist wichtig: Der Schneekessel darf nicht zu groß sein, da der Schnee sonst nicht steif, sondern schmierig oder flüssig wird. Wir beginnen das Eiweiß langsam zu schlagen; erst nach einiger Zeit stärker schlagen, bis der Schnee richtig steif ist. Dann geben wir 1 bis 2 Löffel Zucker dazu und schlagen noch einige Minuten weiter. Der fertige Schnee muss richtig fest und steif sein.

Es ist unbedingt notwendig, bei jeder Masse den vorgeschriebenen Zucker zu teilen, so daß die Hälfte zu den Eidottern und die andere Hälfte für den Schnee zurückbleibt. Schnee ohne Zucker hat keinen Kern, fällt beim Einrühren des Mehls zusammen, und die Masse wird schwer.


Die kalt gerührte Biskuitmasse

4 Dotter, Schnee von 4 Eiweiß,
8 dag Zucker, 8 dag Mehl,
Zitronenschale, Vanille.

Die Eidotter mit der Hälfte der Zuckermenge schaumig rühren, sodann den Schnee mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Beide Mengen werden nun zusammengemischt, und erst ganz zum Schluß wird das Mehl vorsichtig daruntergerührt. Langsam backen.

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Die warm geschlagene Biskuitmasse

4 ganze Eier, 2 Dotter,
14 dag Zucker, 14 dag Mehl,
Zitronenschale, Vanille

Dazu werden die Eier mit dem Zucker, nach Angabe des Rezeptes, in einem Schneekessel auf ganz kleinem Feuer langsam erwärmt und aufgeschlagen. Vom Feuer wegnehmen und fleißig weiterschlagen, bis die Masse kalt ist, nochmals aufwärmen und wieder kalt schlagen. Nun ist die Masse richtig schaumig, und das Mehl wird eingerührt. Langsam backen.

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Biskuitmasse für Torten

2 Eier, 5 dag Butter, 15 dag Zucker,
20 dag Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver,
1/8 l Milch, Zitronenschale.

2 Dotter werden mit dem halben Zucker und der Milch warm geschlagen, dann kalt gerührt, der Schnee wird mit dem restlichen Zucker steif geschlagen und gleichzeitig mit dem Mehl, Backpulver, etwas Zitronenschale und der zerlassenen Butter zu den Eidottern gerührt. 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze backen.

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Sandmasse (leicht)

4 ganze Eier, 2 Dotter, 14 dag Zucker,
14 dag Mehl, 4 dag Butter,
Zitronenschale, Vanille

Zu der warmen Biskuitmasse wird, nachdem das Mehl eingerührt ist, auch noch zerlassene Butter gemischt.

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Sandmasse (schwer)

8 ganze Eier, 4 Dotter, 15 dag Zucker,
15 dag Mehl, 10 dag Butter, Vanille

Für schwere Sandmasse wird die Butter mit der halben Zuckermenge und den Dottern schaumig gerührt, dann der Schnee mit dem restlichen Zucker steif geschlagen. Beide Massen zusammenmischen und das Mehl einrühren.

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Die Buttercreme (Grundmasse für alle Buttercremes)

1/8 l Milch, 1 Dotter, 4 dag Zucker,
2 dag Mehl, Vanille, 25 dag Butter,
25 dag Staubzucker.

Aus Milch, Dotter, Zucker und Mehl kochen wir eine Vanille- Creme, die dann mit der Butter und dem Staubzucker zu einer sehr schaumigen Buttercreme gerührt wird. Dies ist die Grundmasse für alle Sorten von Buttercremes, die jeweils mit dem gewünschten Geschmack fertiggemacht werden.

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Ananastorte

Wir backen eine feine Biskuitmasse (wie unter warm geschlagene Biskuitmasse angegeben). In drei Blätter schneiden, mit dem Saft von Ananaskompott tränken, mit Buttercreme aus 25 dag Butter (siehe Buttercremerezept), in welche feingehackte Ananas gerührt werden, füllen und oben aufdressieren Mit Ananaskompott belegen.

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Biskottentorte

Biskotten,
Kaffee- oder Schokoladecreme,
1/4 l Obers

Pergamentpapier ausgelegt und bebuttert. Ebenso der Reifen der Form. Zuerst belegen wir den Boden sternförmig mit Biskotten, die wir entweder rasch durch Milch gezogen haben oder nach dem Auflegen mit Milch, der wir etwas Rum beigefügt haben, beträufeln. Nun streichen wir die inzwischen vorbereitete, nicht zu feste Kaffeebutter- oder Schokoladebuttercreme auf und fahren fort, eine Lage Biskotten und eine Lage Creme zu geben, bis die Torte die gewünschte Höhe erreicht hat.

Die oberste Cremelage wird mit einem gefetteten Pergament zugedeckt und die Torte beschwert kalt gestellt. Vor dem Servieren nimmt man das Pergament ab, legt Biskotten gitterförmig über die Torte und garniert mit Schlagobers. Mit kandiertem Obst kann der festliche Eindruck erhöht werden.

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Dobostorte

6 Eier, 14 dag Zucker, 12 dag Mehl,
Zitronenschale, Vanille

Creme:
aus 25 dag Butter,
(siehe Buttercreme)

Glasur:
12 dag Zucker

Aus Eiern, Zucker und Mehl eine feine Biskuitmasse rühren. Davon werden fünf bis sechs dünne Blätter auf ein sehr gut gefettetes und gestaubtes Backblech aufgestrichen und goldgelb gebacken. Sogleich beim Herausnehmen vom Backblech ablösen und mit einem Brett leicht beschweren.

Nachher gleichmäßig rund zuschneiden Ein schönes Blatt wird mit 12 dag braunem Karamelzucker überzogen und sofort mit einem gefetteten Messer in 16 gleichmäßige Teile zerschnitten. Die restlichen Blätter werden mit einer Schokoladebuttercreme gefüllt und außen glatt verstrichen. Die glasierten Teile dann darauflegen und kalt stellen, damit die Creme schön steif wird.

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Erdbeercremetorte

4 Eier, 2 Dotter, 14 dag Zucker, 14 dag
Mehl, 4 dag Butter, 3/4 l Obers, 1/2 kg
Walderdbeeren, 10 dag Staubzucker

Wir schlagen eine warme Biskuitmasse von 4 ganzen Eiern und 2 Dottern mit 14 dag Zucker . Dann 14 dag Mehl einrühren, ganz zuletzt 4 dag zerlassene Butter.

Sodann 35 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Die Torte wird, sobald sie vollständig erkaltet ist, aus der Form genommen und in drei Blätter geschnitten. Jedes Blatt mit passierten Erdbeeren, die mit Staubzucker gerührt wurden, gut bestreichen. Mit den restlichen Erdbeeren das steif geschlagene Obers verrühren, damit die Torte füllen und obenauf glatt verstreichen.

Oben mit Schlagobers aufdressieren.

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Kaffeecremetorte

8 Eiweiß, 28 dag Zucker, 14 dag Haselnüsse,
14 dag Mehl, Vanille, Zimt, Kaffee.

Creme:
30 dag Butter, 30 dag Zucker,
10 dag Kaffee, 5 dag Mandeln.

Wir schlagen die 8 Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee, rühren das Mehl und die geriebenen Haselnüsse, Zimt und Vanille ein. Davon streichen wir auf ein gut gefettetes und gestaubtes Backblech drei Blätter in Tortengröße auf. Schön braun backen.

Nach dem Erkalten die drei Blätter gleichmäßig rund zuschneiden und mit gezuckertem Kaffee tränken. Mit Kaffeebuttercreme, aus oben stehenden Zutaten schaumig gerührt, füllen und an der Oberfläche und am Rande glatt verstreichen. Den Rand mit gebrannten Mandeln bestreuen.

Obenauf Kaffeecreme aufdressieren und mit roten Kirschen garnieren oder mit Schokoladenkaffeebohnen.

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Malakoff-Torte (Biskottentorte)

Biskotten, 1/4 l Milch, 1 Glas Rum,
Kompottfrüchte, Schlagobers

Creme:
2 Dotter, 24 dag Staubzucker,
20 dag Butter, 1/8 l Obers.

Eine Tortenform mit Papier auslegen. Den Boden mit Biskotten auslegen. Milch und Rum mischen und die Biskotten damit beträufeln. Darauf eine Schichte Creme geben, dann wie der Biskotten usw., bis die Form voll ist. Mit Creme abschließen. Die Torte in der Form kalt stellen• Dann stürzen, das Papier herunterziehen und mit Kompottfrüchten und Schlagobers verzieren.

Creme: Die Dotter mit 4 dag Staubzucker und dem Obers heiß aufschlagen, kalt stellen; dann 20 dag Staubzucker mit 20 da Butter sehr schaumig rühren und obige Masse einrühren.

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Sehr feine Mandeltorte

5 Eier, 9 dag Zucker, 8 dag Mandeln,
5 dag Mehl, 3 dag Butter, Vanille,
Aprikosenmarmelade, 20 dag Fondant,
rote Kirschen

Die Dotter mit der halben Zuckermenge schaumig rühren, den Schnee mit dem restlichen Zucker sehr steif schlagen, beide Massen zusammenmischen, das Mehl, die feingeriebenen, gebrannten Mandeln und ganz zuletzt die zerlassene Butter einrühren. 3/4 Stunden bei mittlerer Hitze backen. Nach dem Auskühlen mit heißer Marillenmarmelade zweimal füllen und außen bestreichen. Mit heißem Fondant glasieren. Ganze gebrannte Mandeln in halbe rote Kirschen stecken. Damit garnieren.

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Mohntorte

30 dag Mohn, 1/4 l Milch, 10 dag Butter,
5 dag Schokolade, 20 dag Zucker, 8 Eier,
12 dag Biskuitbrösel, Zitronenschale,
Zimt, Rum, Marillenmarmelade

Glasur:
8 dag Schokolade, 20 dag Zucker,
5 dag Butter.

Die weiche Butter wird mit der halben Zuckermenge und 8 Dottern schaumig gerührt. Der Mohn wird mit der Milch aufgekocht, dann die Biskuitbrösel eingerührt. Wir schlagen steifen Schnee mit dem restlichen Zucker, mischen dann alles zusammen und geben Zimt und kleingehackte Zitronenschalen dazu. ¼ Stunden bei mittlerer Hitze backen. Einmal durchschneiden, mit Rum befeuchten, mit heißer Marillenmarmelade füllen und außen damit bestreichen.

Mit Schokoladeglasur überziehen.

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Nusstorte

5 Eier, 11 dag Zucker, 7 dag Mehl,
7 dag geriebene Nüsse, 5 dag Butter,
Zimt, Rum, Zitronenschale

Creme:
1/4 l Milch, 3 dag Mehl,
8 dag Zucker, 2 Dotter, Pulverkaffee.

Glasur:
20 dag Fondantzucker,
Marillenmarmelade.

Die Dotter mit der halben Zuckermenge schaumig rühren, den Schnee mit dem restlichen Zucker steif schlagen, beide Massen zusammenmischen, Nüsse, Mehl, Zimt, feingeriebene Zitronenschale und zum Schluß 5 dag flüssige Butter einrühren. 3/4 Stunden bei mittlerer Hitze backen Vollständig aus kühlen lassen, zweimal durchschneiden, mit Rum tränken und mit einer Kaffeecreme füllen.

Obenauf mit Marmelade bestreichen und mit Kaffeefondant glasieren. Mit halben Nüssen und roten Kirschen belegen.

Creme: Milch, Mehl, Zucker und Dotter werden glatt verrührt und aufgekocht, Pulverkaffee dazugeben.

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Punschtorte

8 Eier, 16 dag Zucker,
16 dag Mehl, 4 dag Butter.

Fülle:
15 dag Würfelzucker, 1 Orange,
1 Zitrone, 3 EL Rum,
3 EL Marmelade.

Glasur:
Punschglasur.

Eine Biskuittorte (vom Vortag, aus nebenstehenden Zutaten) wird in drei Blätter geschnitten (das mittlere etwas dicker). Dann das obere und das untere Blatt mit Marmelade bestreichen.

Das mittlere Blatt wird in kleine Würfel geschnitten und in einer Schüssel mit folgenden Zutaten zu einer gebundenen Masse gemischt: 15 dag Würfelzucker an der Schale einer Orange abreiben und mit dem Saft der Orange, der Zitrone und 1/8 l Wasser aufkochen, den Rum und 3 Löffel Marmelade dazugeben. Die Torte mit der ganzen Masse füllen und leicht gepresst einige Zeit stehenlassen.

Außen mit Marmelade bestreichen, mit Punschglasur glasieren.

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Sachertorte

Das Rezept der Original Sachertorte ist ein Geheimnis, aber diese Torte schmeckt fast genauso gut!

Rezept für 12 Personen:

130 Gramm Butter, 130 Gramm dunkle Schokolade,
100 Gramm Staubzucker, 6 Eier,
80 Gramm Feinkristallzucker,
130 Gramm Mehl,
Marillenmarmelade (= Aprikosenmarmelade)

Glasur:
150 Gramm Kochschokolade,
75 Gramm Kokosfett

Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, gut verrühren, ein wenig auskühlen lassen. Nach und nach Staubzucker und die 6 Dotter (Eigelb) einrühren. Die 6 Eiklar  zu Schnee schlagen (so lange mit dem Mixer mixen, bis die Masse "fest" ist), löffelweise den Feinkristallzucker einrühren, weitermixen. Einen Löffel Schnee in die Schokoladenmasse einrühren. Mehl und den übrigen Schnee abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.

Die Backform gut fetten und mit etwas Mehl bestreuen. Das Backrohr bei 180 - 200°C gut vorheizen. Die Kuchenmasse in die Backform füllen und 10 Minuten im Rohr backen, wobei es einen Spalt breit geöffnet bleibt. Nach den 10 Minuten dann das Rohr schließen, die Hitze auf 130 - 150 °C zurückdrehen, und weitere 50 Minuten backen.

Erst am nächsten Tag mit Marmelade bestreichen (eventuell kann man die Torte auch in der Mitte durchschneiden und mit Marmelade füllen) und glasieren.

Glasur:
Die Schokolade und das Kokosfett - es gibt auch fertige Tortenglasur im Becher zu kaufen - im Wasserbad schmelzen lassen, ein wenig abkühlen lassen, gleichmäßig über die Torte gießen.

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Sachertorte 2

Zutaten (für 12 Portionen):

Für 1 Tortenform Durchmesser 22-24 cm = 12 Portionen

13 dag Butter
11 dag Backzucker
1 Päckchen Vanillezucker
6 Eier
13 dag Kochschokolade
11 dag Kristallzucker
13 dag glattes Mehl
Butter für die Tortenform
Marillenmarmelade zum Füllen

Glasur:
1/8 l Wasser
30 dag Kristallzucker
25 dag Schokolade

Die Kochschokolade anwärmen. Die Butter mit dem Back- und Vanillezucker schaumig rühren, nach und nach die Dotter einrühren, dann die vorgewärmte Schokolade dazugeben und gut durchmengen.
Die Eiklar mit dem Kristallzucker zu einem schmierigen Schnee aufschlagen und vorsichtig unterheben. Zuletzt das Mehl einrühren.

Die Masse in die gut mit Butter befettete Tortenform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen; während der ersten 15 Minuten die Backrohrtüre fingerbreit offen lassen.
Die fertige Torte stürzen und auskühlen lassen.

Die Marillenmarmelade auf ca. 70 Grad erhitzen.
Die Torte in der Mitte durchschneiden, die untere Hälfte mit Marmelade bestreichen, die Torte wieder zusammensetzen und außen überall gut mit Marmelade einstreichen, anschließend mindestens 2. Stunden trocknen lassen.

Für die Glasur den Zucker mit dem Wasser ca. 5 Minuten kochen und anschließend überkühlen lassen. Die Schokolade im Wasserbad aufweichen und mit der noch warmen Zuckerlösung gut verrühren, sodass eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht; sollte sie zu dick sein, mit etwas Wasser verdünnen.
Die noch lippenwarme Glasur über die Torte gießen und rundum glatt verstreichen.

Die Sachertorte kühl stellen, bis die Glasur getrocknet ist, dann erst in 12 Tortenecken schneiden und nach Belieben mit Schlagobers garniert servieren.

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